CARA MEMBUAT TEMPE LUPIN

Selama beberapa tahun terakhir banyak usaha yang telah dilakukan oleh pak Haji Slamet (PRIMKOPTI Jakarta Pusat) dan teamnya sebagai ahli tempe untuk mengembangkan Tempe Lupin yang rasanya akan diterima oleh masyarakat Indonesia. Usaha yang cukup panjang dan sukar dengan hasil awal yang cukup baik meskipun tidak dalam level kualitas yang dapat diterima. Selama akhir tahun 2012, pak Haji dan team memperkenalkan hasilkan yang sangat mengesankan, tetapi memiliki kelemahan karena tergantung pada sisa air dari rendaman kedelai yang digunakan dalam proses tersebut. Ahli teknologi pangan Australian kemudian berhasilkan menemukan penyebabnya dimana peningkatan kualitas dikarena kadar keasaman (pH) air rendaman kedelai. Pak Haji dan team kemudian menguji air baku biasa di Jakarta dan baru menyadari bahwa air ledeng, air sumur, air sungai dan lainnya semua dapat digunakan untuk perendaman kacang Lupin pra-fermentasi dengan baik selama air itu tidak direbus.
 

Sementara itu, Australia Lupin Foods melakukan modifikasi pabrik yang cukup mahal untuk memisahkan cangkang dengan kacang lupin agar menghasilkan ukuran biji Lupin yang tepat. Lupin yang bersih dan memiliki ukuran biji yang seragam dapat meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

Hal yang paling menarik adalah bahwa cara pembuatan tempe Lupin menjadi tiba-tiba lebih cepat dan mudah dengan hasil yang fantastik baik dari sisi tampilan, rasa maupun tekstur tempe tersebut. Berbeda dengan Kedelai, proses fermentasi Lupin lebih cepat yaitu cukup 24 jam, bandingkan dengan 36 jam pada Kedelai dengan umur simpan yang sama.

Tahap selanjutnya, Tempe Lupin dibuat di Jakarta, Bali, Malang, Semarang dan Surabaya menggunakan resep baru. Bahkan mereka yang semula tak percaya mengakui tempe Lupin sangat baik. Paling penting, anggota masyarakat sekitar dan keluarga pembuat tempe yang mendapat kesempatan mencoba Tempe baru tersebut. Mereka sepakat, tampilan menarik dan rasa asyik dari tempe Lupin.

Percobaan ini juga dilakukan pada beberapa kota lain dengan air ledeng, air sungai dan air sumur dengan temperatur yang berbeda untuk mengetahui apakah ada perbedaan dari lingkungan yang berbeda tersebut. Hasilnya, terdapat perbedaan dari sisi lamanya perendaman akibat adanya perbedaan air dan suhu. Proses perendaman di kota yang lebih dingin seperti Malang membutuhkan waktu yang lebih lama. Itu yang menjadi alasan mengapa dalam resep dinyatakan 12-15 jam, bukan hanya 12 jam. Seluruh pembuat tempe harus mengecek lamanya waktu perendaman tersebut untuk memastikan tempe terbaik di daerah tersebut. Ada perbedaan jumlah ragi yang digunakan, dengan sedikit tambahan dibandingkan dengan yang digunakan pada Kedelai.

Faktor lain yang ditemukan selama pengembangan Tempe Lupin adalah bahwa banyak pembuat tempe menggunakan air mentah ketika mereka membuat ragi basah. Ragi yang telah dilarutkan dengan air tersebut selanjutnya digunakan untuk melapisi Kacang Kedelai atau Lupin. Sayangnya hal tersebut juga  membuat organisme dalam air ikut pada proses fermentasi dan bersaing dengan Ragi. Akibatnya rasa tempe tidak terlalu enak.  Adalah penting untuk mencegah hal tersebut dalam pembuatan tempe Lupin. Setelah merendam, Lupin perlu direbus selama beberapa menit untuk membunuh semua organisme dalam air mentah dan air ragi juga harus direbus sehingga hanya ada Ragi dalam proses fermentasi tanpa organisme lainnya (tidak ada organisme air yang mempengaruhi rasa).

Begitulah, serangkaian cerita bagaimana Tempe Lupin dikembangkan dan mengapa rasanya begitu enak dengan proses pembuatan yang sederhana.  Tidak perlu mencuci Lupin karena dikirim dalam keadaan bersih tanpa debu atau apapun. Rendam mereka semalaman, didihkan selama 15 menit dan tambahkan Ragi. Begitu mudah dan cepat.

Jadi bagaimana tampilan Lupin? Lupin memiliki warna kuning atau keemasan yang lebih terang dari kedelai yang lebih berwarna putih/kuning. Sulit membedakan Tempe Lupin dan Tempe Kedelai pada saat Tempe dalam keadaan utuh. Tetapi ketika dipotong, warna kuning terang Lupin akan terlihat diantara jamur putih. Banyak orang menyukai warna keemasan tersebut, sementara yang lain lebih memilih tampilan seperti tempe Kedelai. Memang ini pilihan personal.

Seperti apa rasanya? Selama tahun 2013 dari ratusan orang yang telah mencicipi tempe Lupin yang dibuat dengan resep baru. Mereka tidak melihat banyak perbedaan dengan tempe umumnya. Sama rasanya dengan tempe Kedelai. Bahkan banyak yang lebih memilih Tempe Lupin karena  menurut mereka rasa kedelai dan manis lebih terasa. Dengan semakin banyak orang Indonesia mengkonsumsi tempe maka di tahun-tahun kedepan akan terlihat apakah orang akan lebih memilih tempe tradisional dari kedelai atau tempe lupin. Pilihan rasional tentunya.